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一部啤酒的自然文化歷史
2020年01月03日 16:04 來源:文匯報 作者:高矅 字號

內容摘要:《啤酒的自然史》 高矅從古埃及用來支付工資的啤酒到美國啤酒復興風潮中多如牛毛的精釀,從自然界的大麥菌株數量到啤酒花的發現和使用啤酒是地球上的神奇物質之一,只要谷物、花蜜或水果等能夠自然發酵的原料存在,啤酒或類似啤酒的液體便會隨時產生、無處不在。

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  從古埃及用來支付工資的啤酒到美國啤酒復興風潮中多如牛毛的精釀,從自然界的大麥菌株數量到啤酒花的發現和使用,從巴斯德酵母的發酵原理到“印度淡色艾爾(IPA)”的研發歷史……用一本書告訴你所有關于啤酒的自然生物、歷史人文“輕學術”知識,這是分子生物學家羅伯·德薩勒(Rob DeSalle)和人類學家伊恩·塔特索爾(Ian Tattersall)在聯合撰寫的《啤酒的自然史》(A Natural History of Beer,耶魯大學出版社,2019年)一書中所表露的野心。

  啤酒是地球上的神奇物質之一,只要谷物、花蜜或水果等能夠自然發酵的原料存在,啤酒或類似啤酒的液體便會隨時產生、無處不在??茖W家觀察到,野外的黑猩猩和其他哺乳動物會在野外覓食過程中尋覓酒精,由此可以反推,早期人類或許也如此。德薩勒和塔特索爾認為,盡管無法確知人類第一次享用啤酒的日期,但啤酒是與人類文明同步的偉大發明。

  啤酒的蛛絲馬跡最早可以追溯到大約公元前9000年,在一個中國村落遺址出土的陶器遺存中有類似糧食發酵成啤酒的化學痕跡??脊啪€索表明,早在公元前11000年之前,兩河流域、北非尼羅河流域的新月形沃土地帶可能已出現啤酒。盡管沒有直接證據證明這一點,但考古學家掌握的間接證據是,大麥至遲在公元前11000年已經被種植和保存。隨著科技考古的逐漸興起,生物學等學科也深度參與考古學中,此類可以證明人類很早就開始飲用啤酒的外圍證據會越來越多。而在中東地區,啤酒最早并不是“出現”在生物化學或考古學學術史中,而是出現在文學作品中。據著名的蘇美爾史詩《吉爾伽美什》(Gilgamesh)所描述,野人恩基杜(Enkidu)就是通過吃面包和喝啤酒而被馴化的?!澳鞘侨祟惖娘嬍场?,馴化他的人這樣告訴他。恩基杜喝下七罐啤酒后,“突然高興得手舞足蹈”。

  啤酒會在發酵的某個階段“沸騰”,“沸騰”之后就能安全飲用,因此,在人類社會早期,它甚至比水更便于攜帶和飲用。啤酒還是最早的貨幣之一,被寺廟和官僚機構用來支付工匠的工資和供應商的款項。建造埃及吉薩金字塔的工人每天的工資是多少呢?——三杯啤酒,總計四升。當時埃及的啤酒非常濃郁甘甜,也更有營養,它由粉碎的大麥面包和發芽的谷物制成,加入棗和蜂蜜調味。通常,啤酒在完全發酵以前就已經被工人們喝完了,這就意味著,工人喝下了大量富有營養的啤酒酵母。如此說來,金字塔這項曠世奇跡的背后,也有啤酒的功勞呢!

  不過,并非所有埃及人都將啤酒視為神藥。一份抄工培訓小冊子里有這樣的警告:“啤酒,它使你的靈魂陷入滅亡?!币槐久麨椤栋⒛岬闹腔邸罚═he Wisdom of Ani)的警言集呼應了這一警告:“不要自不量力地喝一壺啤酒,你會口不擇言?!?/font>

  在羅馬帝國時期,啤酒仍是一種“江湖之遠”的飲品,高居廟堂的貴族和官員喝葡萄酒。當時羅馬上層社會所爭相仿效的是希臘人,由此可知,希臘人應該也不喝啤酒。北歐有著悠久而未中斷的釀造傳統,可以追溯到約公元前2500年。教會起初并不贊成釀酒,但無濟于事。不久,向農民收取什一稅的修道院也樂此不疲地開始用余糧釀啤酒。據《啤酒的自然史》中的記述:世界上最古老的持續運營的釀酒場在德國巴伐利亞州的唯森修道院(Weihenstephan Abbey)。

  在此期間,另一項如有神助的突破是,9世紀左右蛇麻草 (更通俗的名字是 “啤酒花”,拉丁學名為Humulus lupulus)的發現。長期以來,啤酒以香草和水果調味,這顯得有些單調。蛇麻草的種子錐原本在中世紀醫學中就用途廣泛,它所具有的苦味為啤酒增加了風味,并起到防腐劑的作用,后者尤其重要,它使啤酒可以被長途運輸,因此能逐漸打開銷路。啤酒愛好者耳熟能詳的印度淡色艾爾,就是19世紀英國殖民印度時,為了從英國把啤酒帶到印度而專門研發的、能經受長途跋涉的啤酒,它由淡色麥芽釀制,含更多啤酒花,因此與一般啤酒最大的不同是苦味較重。

  接下來,又一個具有里程碑意義的進步是“拉格啤酒”的產生。一直到15世紀,歐洲所有啤酒都是麥芽啤酒,也就是在室溫下通過酵母發酵的啤酒。后來,撒克遜人偶然發現了一種新酵母,釀造出的啤酒口感之清爽,令他們自己都感到不可思議。這其實是將啤酒在陰涼的洞穴中儲存和陳化的結果。傳統的啤酒酵母也可用于葡萄酒釀造和面包烘焙,活躍溫度為21攝氏度左右,在啤酒釀造過程中,在液體上部進行發酵,用這種“上發酵法”釀造的啤酒就是傳統的艾爾啤酒(ale beer)。與之相對的便是拉格啤酒(lager beer),用當時新發現的酵母——巴斯德酵母(巴氏酵母)沉入液體底部發酵,這種酵母的活躍溫度為4.5攝氏度左右。15世紀以來,艾爾啤酒和拉格啤酒是啤酒的兩大基本分類,拉格啤酒通常比艾爾啤酒更清澈。

  有趣的是,釀酒師們在長達幾個世紀里并不知道發酵到底是怎么回事。直到19世紀初期,法國微生物學家路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)才洞悉發酵的原理。釀酒的時候,首先要浸濕大麥,促使其發芽,然后干燥大麥,中止發芽,這時候就能準備發酵了。

  啤酒的四大基本成分是水、大麥、啤酒花和酵母。水中的鈣、鎂、鉀、鈉等離子含量對啤酒品質大有影響,因此,水質軟硬是個關鍵指標,某些酶只能在特定pH值條件下起作用。通常,艾爾啤酒使用硬水,而拉格啤酒使用軟水。水質最硬的啤酒產地位于英格蘭北部,此地釀造重口味IPA;水質最軟的地區是捷克比爾森(Pilsen),此地盛產下發酵方式釀造的比爾森啤酒。

  歷史上,玉米、小米、大米和高粱都曾被用來釀造啤酒,經過時間的汰選,大麥勝出。目前有記錄的大麥菌株多達36000種,其中25000種具有完整譜系或一部分譜系。大麥育種研究者長期以來與釀酒廠商并肩而行,致力于提高大麥的質量和產量。此間的分子遺傳學進展使得這方面的努力大有所獲,極大提高了生產效率,也必將在啤酒生產中有更大作為。酵母是單細胞生物,但它們有相當復雜的繁殖過程。當環境中養分充足時,酵母能夠無性繁殖,從細胞中萌芽;當養分匱乏時,它們又會產生孢子,從而實現與其他酵母細胞的遺傳物質交換。啤酒和葡萄酒的不同在于,啤酒每年分批次釀造,而葡萄酒通常是每年釀造一次,啤酒酵母和葡萄酒酵母的繁殖周期、酵母譜系等,全然不同,盡管這些酵母都被籠統地稱為釀酒酵母。德薩勒和塔特索爾還寫過《啤酒的自然史》姊妹篇《葡萄酒的自然史》,內有更詳細的介紹。

  當然,《啤酒的自然史》中也提及過量飲用的危害,主要是對人體新陳代謝和大腦有影響。啤酒中大多數化學物質的濃度會增加人體新陳代謝的負擔,尤其乙醇,很難被代謝掉,而且,當它滲入血液時,會觸發胰腺釋放胰島素,于是內臟開始囤積脂肪,久而久之便形成“啤酒肚”。此外,腎臟是一個穩定的器官,而啤酒會破壞腎臟運行的微妙平衡。啤酒對大腦的影響主要在降低身心協調水平。值得注意的是,酒精是一種抑制劑,但它會增加人體內的多巴胺,體內多巴胺水平上升時,又會渴望更多啤酒,而當多度飲用啤酒時,神經系統又會增加沮喪的感覺。這樣的循環簡直是個棘手的悖論。

  無論如何,啤酒帶來的樂趣是真實的。德薩勒和塔特索爾在書中描述了他們和各種啤酒的難忘相遇——

  比利時白猴(BelgianWhite Monkey)是“經典的和諧三重奏,具有麥芽色調和柔和的口感”。

  古老的德國唯森酵母型啤酒“光滑、適中,呈現明亮的淡琥珀色,隨之而來的味道則是在麥芽和啤酒花之間達到完美平衡”。

  塔特索爾在家釀的艾爾啤酒中混入巧克力、小麥麥芽、陳年波旁威士忌、蘇格蘭艾爾酵母、金牌(Golding)啤酒花和奇努克(Chinook)啤酒花……最終得到一種“濃郁的奶油色麥芽酒”,“具有持久愉悅的甜味和淡淡的威士忌口感”。

  凡此種種,多么迷人。

  在整個20世紀,歐美啤酒行業飽受詬病,被認為產量巨大而毫無趣味。到1980年代,百威(Anheuser-Busch)、米勒(Miller)和康勝(Coors)三 大 巨頭控制了美國啤酒市場80%的份額,英國的壟斷形勢大致相同。這兩個國家的啤酒生產都是航母型企業碾壓較小的競爭對手,并憑借穩定的廣告投放使大部分消費者以為這種乏味的批量工業產品為真正的“好酒”。幸運的是,世界上還是有那么一撮挑剔的消費者。從1970年代后期開始,啤酒消費者開始孜孜以求以獨特口味替代標準化產品。這場“復興運動”在英國的形式是“重回艾爾啤酒”——那曾經在英國流行文化中占據重要位置的啤酒種類。而在沒有傳統束縛的美國,方向更為多元,據公開資料顯示,美國目前為止有大約5000個精釀啤酒商,生產約20000個啤酒品牌。在美國近期黯淡無光的釀酒歷程中,精釀的表現堪稱一大亮點。

 ?。ň幾g自George Scialabba“DivineMedicine”,Inference)

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